Lemak

Konten [Tutup]

Lemak atau biasa kita sebut lipida adalah kumpulan zat zat makanan yang tidak larut dalam air tetapi  larut dalam eter,chloroform dan benzon. Dalam analisis proksimat,lemak yang diperoleh merupakan lemak kasar. Seperti halnya karbohidrat, lemak mengandung carbon,hydrogen dan oksigen,tetapi lemak mengandung lebih banyak karbon dan hydrogen dengan perbandingannya terhadap oksigen.Sebagai missal sucrose memiliki formula umum C₁₂H₂₂O₁₁ sedangkan lemak yang mengandung asam stearat mempunyai komposisi C­­₅₇H­₁₁₀O₆.

Pembagian lipida adalah sebagai berikut:

1. Lipida sederhana- ester asam lemak dengan bermacam macam alkohol:
   
   
   
   1. Lemak (triglycerida atau lemak netral) – ester asam lemak dengan glyserol.
   
   
   2. Lilin-ester asam lemak denga alkohol selain glyserol
   
   
   
   


2. Lipida campuran sebagai tambahan pada asam lemak dan alkohol,lipida tersebut mengandung pula zat zat lain (P,S,N dan sebagainya.


3. Lipioda yang diperoleh – zat zat yang diperoleh kelompok tersebut diatas dengan hydrolisis

( Ilmu makanan ternak umum,hal:52)

      Lipid merupakan unsur makanan yang penting tidak hanya karena nilai kalorinya yang tinggi , tetapi juga karena vitamin vitaminnya yang larut dalam lemak dan asam asam lemak esensial yang terdapat dalam lemak makanan alam. Dalam tubuh,lemak berfungsi sebagai sumber energi yang efisien baik secara langsung maupun secara potensial, bila disimpan di dalam jaringan lemak. Lemak merupakan bahan sekat dalam jaringan subkutan dan sekitar organ organ tertentu , dan lipid nonpolar bekerja sebagai isolatorlistrik yang memungkinkan perambatan gelombang depolarisasi sepanjang saraf sangat tinggi. Gabungan antara lemak dan protein (Lipoprotein) merupakan unsur sel yang penting , terdapat dalam membran sel dan dalam mitokondria di dalam sitoplasma, dan juga berfungsi sebagai alat transport lipid dalam darah.( BioKimia, hal 213)

Termasuk lipida adalah sebuah subtansi yang dapat diekstraksi dari bahan-bahan biologic dengan pelarut lemak (eter, kloroform, benzene korban, tretrakloride, acetone, dan lain-lain). Pada cara analisa proksimat lipida termasuk dalam fraksi ekstrak eter. Susunan dan fungsi lipida pada tubuh hewan sangat bervariasi. Lipida mengandung unsur-unsur karbon, hidrogen dan oksigen sehingga merupakan sumber energi. Karena lipida mengandung lebih banyak proporsi intra-molekuler karbon dan hidrogen, tetapi lebih sedikit oksigen dibanding karbohidrat, maka konsentrasi energinya adalah relatif tinggi.

Pembagian Lipida

Istilah lipida dipakai untuk menamakan suatu kelompok senyawa yang fisiologis sangat penting seperti tertera pada tabel 9.1. sayang, beberapa penulis memakai istilah lemak hanya dimaksudkan untuk menamakan lipida yang hanya menghasilkan tiga asam lemak plus gliserol pada hidrolisanya. Sebagai sifat tambahan lipida selain larut dalam lemak, lipida juga membentuk ikatan ester dari asam-asam lemak dengan berbagai alkohol.

Lipida dengan dasar Gliserol

Lemak adalah lipida sederhana, yaitu ester dari tiga asam-asam lemak dan trihidro alkohol gliserol. Pada umumnya, istilah lemak meliputi lemak-lemak minyak-minyak, dan perbedaannya adalah pada sifat fisiknya; Lemak adalah solid (padat) pada temperatur kamar (20^oC) sedangkan minyak pada temperatur tersebut cair.

Suatu trigliserid yang sederhana adalah senyawa yang mengandung gliserol dan tiga asam lemak yang serupa.

Berikan dengan gliserol hasilnya adalah trigliserida kompleks 9campuran), tidak sederhana (sederhana hanya punya satu macam asam lemak). Pada trigliserida kompleks asam lemak yang berbeda diberi istilah R₁, R₂ dan R₃ pada ikatan karbon yang berbeda yang telah mempunyai nomor pada gliserol. Kenyataannya kebanyakan lemak-lemak alam mengandung trigliserida kompleks, tidak sederhana. Namun, biasa pula didapat bahwa satu asam lemak dapat bahwa satu asam lemak dapat dominan pada lemak yang berasal dari satu sumber.

Asam-asam lemak. Kebanyakan asam-asam lemak mempunyai satu gugus karboksil (COOH) dan sebuah ikatan alifatik atau rantai karbon tak bercabang. Atom-atom kerbon pada rantainya mungkin jenuh atau tidak jenuh yang berakibat ada ikatan rangkap.

Mungkin terdapat satu atau lebih ikatan rangkap, dan apabila ada satu, dua, tiga atau banyak ikatan rangkap maka istilah yang dipakai adalah monene, diene, triene dan plyene, kesemuanya untuk menunjukkan asam-asam lemak dengan ikatan rangkap berbeda dan bermacam tersebut.

Atom-atom karbon dalam lemak diberi nomor mulai dari gugus karboksil dan asam-asam lemak alam mempunyai atom karbon berjumlah genap. Ikatan rangkap digambarkan dengan tanda ∆ dan nomor-nomornya yang dicantumkan menunjukkan pada atom karbon keberapa terdapat ikatan rangkapnya dalam rantai. Misalnya ∆ 3,8 menunjukkan adanya dua ikatan rangkap yaitu antara atom karbon nomor 3 dengan 4, dan nomor 8 dengan nomor 9. bila terdapat ikatan-ikatan rangkap, asam-asam lemak dapat terdapat dalam bentuk-bentuk Sis atau Trans.

Bila atom-atom hidrogen terletak pada sisi yang sama dari ikatan rangkap disebut bentuk sis. Bila berlawanan disebut bentuk trans. Kebanyakan asam-asam alam mempunyai bentuk sis.

Istilah “polyunsaturated fatty acids” (Asam lemak rantai panjang tak jenuh) digunakan bagi asam-asam lemak yang mempunyai lebih satu ikatan rangkap dan diperkirakan mempunyai kepentingan khusus di dalam makanan yang akan dibicarakan kemudian. Beberapa asam lemak yang terdapat dalam alam dicantumkan dalam tabel 9.2. Dan dapat dicatat bahwa kata-kata anoat dan enoat dipakai untuk masing-masing asam lemak yang jenuh dan tidak jenuh dengan satu ikatan rangkap; selanjutnya untuk asam lemak dengan dua (2) ikatan rangkap dipakai istilah tambahan kata dienoat, 3 ikatan rangkap dipakai tambahan kata trienoat dan selanjutnya.

Asam-asam lemak esensial. Telah diketahui bahwa lemak badan dapat dibentuk dari lemak, karbohidrat dan protein makanan, suatu kenyataan yang membuat seseorang beranggapan bahwa lemak makanan tidak dibutuhkan, hal ini tidak benar. Dalam tahun 1929 diketahui bahwa asam linoleat sangat efektif dalam mencegah rontoknya bulu tikus yang diberi makan bebas lemak, juga dapat dicegah oleh asam linoleat tersebut. Hewan-hewan akan mati bila terus-menerus menerima makanan bebas lemak. Penelitian selanjutnya menunjukkan bahwa asm-asam linoleat dan arakkidonat juga efektif mencegah gangguan tersebut di muka. Ketiga asam lemak sekarang digolongkan asam lemak esensial dan diperlukan oleh ternak ayam, babi, anak sapi dan kambing.

Biji berminyak kaya akan asam linoleat dan banyak bahan makanan lain mengandung asam limoleat, sehingga unggas dan babi yang menerima makanan bahan makanan alam akan mendapat asam lemak esensial lebih dari cukup. Ternak ruminansia tergantung dari hijauan sebagai sumber asam-asam lemak dalam jumlah cukup. Seperti dikemukakan terdahulu, terjadinya hidrogenasi asam-asam lemak tidak jenuh dalam rumen tidak menyebabkan defisiensi asam lemak esensial. Terlalu banyak asam-asam lemak esensial dalam makanan dapat menyebabkan defisiensi vitamin E dengan tanda-tanda otot mengalami distrofi (mengecil).

Klasifikasi lipid berikut ini telah dikemukakan oleh Bloor:

1. Lipid sederhana (simple lipid) : Ester asa, lemak dengan berbagai alkhohol.


2. Lemak – Ester asam lemak dengan gliserol, lemak yang terdapat dalam keadaan cair disebut minyak


3. Lilin – Ester asam lemak dengan alkohol monohidrat dengan berat molekul yang lebih tinggi
   
   
   
   1. Lipid campuran (Compound lipids) : Ester asam lemak yang mengandung gugus tambahan selain alkohol dan asam lemak
   
   
   2. Fosfolipid – Lipid yang selain mengandung residu asam fosfat. Mereka juga mempunyai basa yang mengandung nitrogen dan unsur unsur lainyya. Pada banyak fosfolipid- misalnya gliserofosfolipid –alkoholnya adalah gliserol,tetapi pada yang lainnya – misanya ,sfingosfosfolipid  alkoholnya adalah sfingosin.
   
   
   3. Glikolipid- Senyawa asam lemak dengan karbohidrat ,mengandung nitrogen ,tetapi tidak mengandung asam fosfat.
   
   
   4. Lipid campuran lainnya, seperti sulfolipid dan aminolipid. Lipoprotein dapat juga dimasukkan dalam golongan ini
      
      
      
      1. Derived lipid: Zat yang berasal dari golongan golongan diatas dengan jalan hidrolisis. Ini meliputi asam lemak (jenuh dan tidak jenuh), Gliserol,steroid,alkohol selain gliserol dan sterol,aldehida lemak, dan benda keton.(Biokimia hal 213)
      
      
      
      
   
   
   
   

Penjelasan Klasifikasi Lemak:

Lilin

Bila suatu asam lemak bergabung dengan monohydroxy atau dihydroxy alkohol yang bermolekul besar akan menghasilkan lilin. Misalnya asam palmitat bergabung dengan myrical alkohol,C₃₀H₆₁OH, dalam lilin lebah. Lilin mempunyai titik cair yang tinggi dan sulit untuk disabun jd tidak mudah dicerna. Lilin terdapat sebagai sekresi atau ekresi pada banyak hewan terutama serangga dan dalam banyak bentuk dari kehidupan tanaman terutama sebagai lapisan pencegahan. Lilin tidak penting bagi sebagai sumber zat makanan bagi ternak.

Lipida Campuran

a. Fosfolipid

Fosfolipid disebut juga fosfatida dan fosfolipin. Zat tersebut adalah lipida yang mengandung fosfor. Terdapat dalam setiap tumbuh tumbuhan  dan sel hewan dan mempunyai peranan penting dalam susunan selluair dan aktifitasnya.

b.Glikolipid

Glikolipid mengandung suau gugusan karbohidrat yaitu galaktosa . Juga mengandung asam lemak dan spgingosin. Terdapat terutama dalam otak makanya disebut cerebrosida

Derivied Lipid

Sterol

Sterol adalah alkohol kompleks terdapat pada tumbuh tumbuhan maupun hewan. Ergosterol terdapat pada tumbuhtumbuhan dan sangat penting dalam ransum ternak karena bila kena pengaruh sinar matahari zat tersebt membentuk vitamin D­_2­. Cholesterol tersebar luas dalam jaringan hewan sepertinya otak,urat syaraf dan darah.

Zat tersebut rupanya membantu dalam pengangkutan lemak dari bagian tubuh yang satu ke bagian lainnya.. Pengaruh sinar matahari terhadap 7-dehydrocholesterol membentuk vitamin D_3.

Kolesterol

Kolesterol adalah suatu sterol hewani dan menyusun 17% bahan kering otak. Juga terdapat dalam semua sel hewani, sehingga tersebar luas dalam tubuhm. Namun fungsinya dalam tubuh hewan tak diketahui dengan pasti. Kolesterol dapat disintesa dari astet dan adalah bahan asal dari asam kolat, penyusun asam empedu. Darivatnya, 7-dehidro, adalah bahan asal vitamin D-3 dalam jarinan hewan. Juga kelihatannya estrogen-estrogen, androgen-androgen, progesteron dan kebanyakan hormon adrenokartikal berasal dari kolesterol. Sangat menarik adalah suatu keadaan di mana glandula adrenal, yang biasanya mempunyai kadar kolesterol tinggi, akan sangat kurang mengandung senyawa ini pada keadaan anterosklerosis, di mana terdapat penimbunan bahan-bahan mengandung kolesterol pada dinding pembuluh darah, yang menyebabkan pembekuan. Dinding pembuluh darah arteri dapat menebal dan pada keadaan parah dapat menyebabkan serangan jantung. Kadar berhubungan dengan ratio asam-asam lemak jenuh dengan yang tak jenuh dalam makanan. Pada sejumlah penelitian beruntun, diketahui bahwa perubahan dari makanan yang berlemak tinggi yang mengandung asam-asam lemak jenuh ke makanan yang berlemak rendah dengan proporsi lebih tinggi asam-asam lemak tak jenuh dapat menyebabkan kolesterol serum darah berkurang dan mencegah serangan jantung. Karena lemak hewani mengandung proporsi tinggi asam-asam lemak jenuh maka penguranga konsumsi makanan berasal dari hewan disesuaikan pada gizi manusia. Kenyataannya faktor lain mempengaruhi pula, terutama karena kolesterol cepat disintesa tubuh, jadi rekomendasi tidak dapat dijalankan dengan mengurangi makanan hewani tetapi mengurangi konsumsi lemak hewani

Asam Lemak (Jenuh dan tak Jenuh)

Pendapat para ahli menengnai hal ini belum serupa. Semakin tinggi asam asam lemak tidak jenuh dalam lemak semakin baik daya cernanya. Sebelumnya telah dikemukakan bahwa asam stearat merendahkan daya cerna lemak. Penambahan lemak yang mempunyai asam lemak yang tidak jenuh akan menambah penyerapan (Renner dan Hill,1961). Hal ini disebut ”sinergisme” antara asam lemak dan penting artinya di dalam pemakaian berbagai macam lemak di dalam praktek sebagai sumber energi.Oleh adanya pengaruh ini maka kita harus berhati hati menilai potensi energi dari suatu ransum yang mengandung berbagai macam lemak.

Pencernaan dan Penyerapan Lemak Pada Hewan Ternak Non Ruminansia.

Lemak dicerna menjadi asam-asam lemak mono- dan di-gliseride yang kesemuannya dalm bentuk miselles (suatu emulsi mikro) diabsobsi dengan cara difusi, melalui villi. Mono- dan di-gliserida dan di-reesterifikasi dalam sel-sel, yang dengan asam asam lemak membentuk kembali trigliserida yang masuk bagian lakteal dan villi dan masuk duktus thoraksikus bergabung dengan sirkulasi umum daloam bentuk kilomikron-2, suatu proporsi kecil dari lipida makanan yang diabsorbsi langsung ke dalam sistem peredaran darah portal.(Ilmu makanan ternak dasar,hal: 193)

Pencernaan dan Penyerapan Lemak Pada Ternak Ruminansia

                  lemak ransom dihidrolisis secara extensive oleh enzim atau jasad renik separti pada rumunansia. Yang menarik adalah ada fenomena dari aksi jasad renik terhadap lemak makanan dengan hidrogenasi rantai panjang dari asam-asam lemak tak jenuh yang biasanya terdapat dala bahan makanan ransom. Diketahui bahwa lema tubuh dari ruminansia mengandung proporsi lebih tinggi asam jenuh C₁₈ stearat , disbanding lemak non-ruminansia yang diberi makan sama. (Ilmu makanan Ternak Dasar Hal : 202).

                  Lebih dari 70 asam lemak dengan panjang rantai yang berkisar antara C2 dan C26 bersama dengan fariasi sifat-sifat fisiknya elah diidentifikasi dalam lemak (karkas) ruminan. Banyak diatara asam-aam lemak tersebut dikenal sebagai asam-aam lemak yang tidak umum didapatkan, ini disebabkan oleh adanya campur tangan mikroba dalam rumen terutama oleh proses biohidrigenasi. C18 merupakan komponen utama dari asam-asam lemak dar seluruh jenis lipid-lipid tersebut, asam-asam lema C18 pol tak jenuh merupakan 50% dari seluruh asam-asam lemak dari ester-ester kolesterol. Banyaknya sam-asam poli tak jenuh yang diekterifikasi kedalam kolesterol terlihat pada hewan-hewan non ruminansia tetapi asam-asam trieonik biasanya lebih tinggi pada sapi dan domba disbanding hewan-hewan non ruminansia. Juga level asam-asam dieonik dan trieonik dalam fraksi ester kolesterol beberapa kali lebih tinggi disbanding lipid-lipid ruminan lainnya. Berhubung sebagian besar asam-asam lemak poli tak jenuh dalam bahan makanan secara cepat dihidrogenasi oleh mikroba rumen, maka hanya sebagian kecil dari asam-asam lemak yang bebas proses biohidrogenasi yang akan diesterifikasi ke dalam kolesterol . perbedaan respn antara lemak jaringan adipose dan lemak air susu menunjukan bahwa sitem katali dehidrogenasi stearik jauh kurang aktif dalam jaringan adposit dari pada dalam keenjar susu.

METABOLISME LIPIDA     

            Hampir semua lemak yang terdapat pada makanan dapat dicerna akan tetapi hal tersebut membutuhkan banyak sekali waktu bagi getah pencernaan untuk merombaknya, oleh sebab itu makanan yang digoreng ( dilapisi dengan lemak) akan dicerna lebih lama dari pada makanan yang tidak berlemak, dan disamping itu makanan berlemak mengandung energi lebih banyak.

Lemak Hewan dan Lemak Tumbuhan

            Lemak-lemak tertentu terutama lemak susu dipandang dari sudut makanan adalah lebih bernilai daripada lemak-lemak lainnya, karena lemak susu tersebut mengandung vitamin-vitamin yang larut dalam lemak. Akan tetapi dalam hal ini belum terbukti bahwa lemak-lemak hewan lebih baik dari emak-lemak tumbuhan. Asam linoleik terdapat dalam jumlah besar dalam lemak hewan maupun tumbu-tumbuhan. Phospolipida yang memberikan cholin terdapat pula di lemak hewan maupun dilemak tumbuh-tumbuhan.

            Karena lemak tubuh diperoleh dari kharbohidrat bahan makanan maka ada sangkaan bahwa lemak makanan tidaklah penting justru sebaliknya, lemak merupakan zat makanan yang penting. Bahan makanan berlemak mengandung asam-aam lemak yang esensial untuk kesehatan tubuh dan tidak dapat disintesa dalam tubuh. Asam lemak jenuh diperoleh daqri karbohidrat dan disimpan dalam tubuh akan tetapi zat-zat tersebut tidak memberikan fungsi perlindungan asam lemak esensial dalam tubuh dapat berasal dari telur, susu, mentega, minyak tumbuh-tumbuhan. Bagi manusia lemak ternyata membantu dalam penyerapan calcium dank arena susu mengandng banyak calcium maka pengaruh komplementer dai lemak dalam susu adalah penting.